domenica 18 maggio 2014

PIZZA BIANCA ROMANA

pizza bianca romana come quella del fornaio ecco la mia ricetta per la biga: 250 gr manitoba, marca LO CONTE 125 ml acqua 2,5 gr lievito birra secco
lasciare in terrina vetro oliata anche intorno (oliare anche sopra la pasta) chiudere con pellicola quella per microonde, per 33 ore chiusa così e fuori dal frigo giorno dopo mettere biga in planetaria, aggiungere lievito ed un poco dell'acqua ( dei 500 necessari) mandare il gancio poi aggiungere piano piano 400 gr farina 00, 4gr lievito secco, 1 cucchiaino di zucchero o di malto d'orzo 70ml olio extra vergine oliva, mentre il gancio va aggiungere l'acqua restante di 500 ml acqua di rubinetto non freddissima, il sale: gr 4, mandare il gancio sino a che si formi la massa glutinica, a velocità media, anche se non si formerà proprio la palla , appena sembra ben amalgamato ed elastica metterla in camera di lievitazione ( a 30°) per un ora, altrimenti, lasciarla coperta ed oliata in un punto senza correnti d'aria, ben coperta ( io pellicola adatta ai grassi!!!) sino a che non raddoppia o triplica. Mettere subito la pietra refrattaria su una griglia in forno più in basso possibile in maniera che si scaldi ben bene, accendere a temperatura 230°
DOPO CHE HA LIEVITATO, ungere bene bene con pennello ed olio ( io sempre extra vergine oliva)un grande vassoio (oppure ricoprire con carta pellicola adatta ai grassi, non la pellicola da pochi € !!!)
ROVESCIARE L'IMPASTO che sarà molle molto molle e con le mani unte di olio ed una spatola di silicone, anche questa unta di olio, ripiegare la pasta in tre, prendere cioè una parte e portarla verso il centro e così l'altro lato piegarlo sopra, girarla ( non capovolgerla, ma girarla, ruotarla insomma) e piegare in tre di nuovo, ruotare ancora e ripiegare sempre tre volte, questo per cinque volte, ricoprire con pellicola adatta c.s. ed attendere 15- 30 minuti; dividere la pasta con la spatola senza sciuparla (o impastarla!!!) sempre con le mani ben unte e portarla , cercando di allargarla un po' ma si allargherà da sola tanto è molle, sul foglio di carta da forno precedentemente oliato o cosparso di farina di semola, cercare di allargarla tirandola un po', cosa difficilissima in quanto è molliccia, ma così deve essere, con i polpastrelli praticare le "classiche fossette" spingendo con i polpastrelli e affondandoli, (premendo con un movimento che prema in basso ed un poco in avanti contemporaneamente) con delicatezza per non rompere le bolle d'aria.
Se si faranno più infornate, lasciate coperte le varie pizze in preparazione, ovvero già con le fossette sale ed olio e rosmarino!!!) Io le metto su dei vassoi di cartone (quelli delle torte) impilate ( uso dei bicchierini di carta per distanziarli) e le metto nell'altro forno, ma si possono mettere in uno scaffale o in una scatola preparata apposta ( potete farla voi con una di quelle da imballaggio, ben foderata magari e lasciata pronta per questo scopo) lasciate pure che lievitino ancora, non farà loro che del bene!
Torniamo alla preparazione: cospargere di olio la superficie, o con il pennello alimentare o con un vaporizzatore, mettere qua e là del sale grosso, io ho scelto quello rosa ( e pochisssimo sale a spolvero) non esagerare. Aggiungere il rosmarino!
Quando il forno ha raggiunto almeno 230° - 240° spostare la griglia con tutta la pietra refrattaria al centro, infornare ( io passo una pala di legno sotto il foglio di crta forno dove ho allungato la pasta e la faccio scivolare sulla piastra, dopo 5 minuti tolgo la carta, sollevando con la paletta di legno la pizza e lasciandola sulla piastra refrattaria, verrà via con facilità ma usate i guanti da forno!!!) lasciar cuocere per 15 minuti ( ogni forno ha le sue caratteristiche però, fate una prova dopo 15 minuti ( 5 prima con la carta e poi 15 senza) verificare tagliando con le forbici uno spicchio e assaggiate per sapere se bastano 15 minuti, semmai lasciate altri 3 o 5 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare su un piatto mentre infornate le altre!
Sarà fantastica da farcire si apre con le mani come la vera pizza bianca romana del fornaio!
IO COME AVRETE LETTO LA FACCIO MOLTO IDRATATA, solo così viene bella morbida e croccante sopra!

1 commento:

enza accardi ha detto...

se c'è una cosa per la quale impazzisco sono i lievitati e mi sa che questa sarà una delle prossime ricette che farò ! Sono fra i tuoi follower, se ti fa piacere... che bontàààààààà !!!!!